Guía definitiva para sobrevivir a una cata de vinos

El mundo del vino tiene una maravillosa riqueza y diversidad que te atrapa irremediablemente en cuanto profundizas en el mismo. Cuanto más sabes, más te gusta probar cosas nuevas, viajar a visitar bodegas y viñedos, empaparte, en definitiva, de uno de los sectores más bonitos y apasionantes del mundo. Hoy nos gustaría contarte en qué consiste una cata, sus fases y todo lo que debes saber para hacer de la misma una experiencia inolvidable.

Las fases para catar vinos

En cada copa te vas a encontrar una serie de aromas, de texturas y de colores particulares. Serán esos tres los principales elementos que tendrás que esforzarte en aislar e identificar, para que así puedas entender y descubrir la riqueza del vino. Por lo tanto, el olor, el gusto y la visión serán los tres principales sentidos implicados en este proceso. Te dejamos la explicación de los pasos, y por orden.

Fase visual

Aquí lo que hay que hacer es descorchar la botella y verter un poco del contenido en una copa adecuada para la cata. A partir de ahí, la coges por la base y la inclinas unos 45 grados sobre un fondo blanco, para que se diferencien bien los matices de los diferentes colores y tonos.

El color es el principal elemento en el que te tienes que fijar durante esta fase y te ayudará a hacerte una idea bastante aproximada de la edad del vino. El color cereza y brillante se asocia directamente con los vinos jóvenes. Por otro lado, cuando el tono se vuelve prácticamente anaranjado en algunos casos o granate, entonces se ha visto mucho más envejecido. Todo esto, evidentemente, en el caso del vino tinto. En el caso de los blancos, a medida que los tonos pajizos brillantes típicos de los vinos jóvenes se van apagando, aparecen con fuerza unos matices dorados típicos de los blancos fermentados en barrica. Por último, los rosados también van dando paso a tonos más color piel cebolla conforme van evolucionando, dejando atrás esos tonos de color rosa de sus primeros días.

Lo siguiente es observar su capa. No siempre se relaciona con la edad, aunque a veces puede ser así, ya que la capa baja se suele asociar con los vinos más viejos. La idea es la de que, en las condiciones lumínicas adecuadas, sitúes un folio escrito detrás del vino, y trates de ver las letras a través de él.

Cuanto más fácil te resulte identificarlas y distinguirlas, se considera que menor capa tiene el vino. Y si por el contrario, el líquido se vuelve opaco, entonces será de una capa alta. Si recordáis el post de los taninos, esto es así porque los vinos que más capacidad de guarda tienen, necesitan una mayor extracción para poder soportar su crianza en barrica y en botella, y junto con los taninos se extraen los antocianos, responsables del color del vino.

Lo siguiente que hay que comprobar es la densidad. Mantienes la copa agarrada por la base para no calentar el vino, y lo agitas un poco, para ver cómo hacen las gotas o las lágrimas que se sitúan en los bordes. Cuanto más tiempo tarden en caer, más concentración de alcohol tendrá, ya que se estipula que disponen de una mayor densidad.

Fase olfativa

Una vez que has podido absorber toda la información necesaria en la etapa visual, llega el momento de pasar a oler la copa. Para ello es necesario que el vino no esté en movimiento. Déjalo reposar unos segundos y procede a olerlo.

Aquí hay que diferenciar olores. Los primarios serán aquellos que procedan directamente de la uva, y los que se perciben con el líquido en reposo. Es una parte bastante complicada, por lo que se te aconseja tener algo de práctica a la hora de llevarla a cabo. Trata de identificar, primero, ese olor a uva y luego, describirlo. ¿Alguna vez has cogido un racimo de uvas y lo has intentado oler? Si así ha sido, reconocerás que la uva en sí misma es neutra desde el punto de vista aromático, pero al compartir muchos componentes con otras frutas, al elaborar el vino es posible que tengamos ciertos recuerdos a picotas, violetas, ciruelas, frutas del bosque, cerezas, frambuesa o fresa en el caso de los vinos tintos y rosados, así como a manzana, pera, piña, plátano, melón, herbáceos o flores silvestres en un vino blanco. Parte de la magia de los buenos enólogos consiste en sacar ese potencial aromático oculto en cada racimo de uva. Además, cada tipo de uva tiene más marcados ciertos olores. Pero no te agobies, conforme vayas descubriendo nuevos varietales, podrás ir incorporando nuevos registros.

Llega el momento de volver a agitar la copa. Y es ahí cuando tienes que volver a oler para tratar de identificar los aromas secundarios que pueda haber en la copa. Es una misión difícil, que requiere un olfato entrenado, pero puedes identificar ya varios elementos. Un truco es que los vinos jóvenes suelen tener muchos más aromas secundarios que los viejos. Los aromas secundarios tienen que ver con la fermentación alcohólica del vino, así como con la malolática en aquellos caldos que la realicen. Los aromas que más fácilmente se detectan son los relacionados con las levaduras e incluso los recuerdos lácteos (yogur, queso).

Llega el momento clave de la fase, el de identificar los aromas terciarios, los cuales sólo se producen cuando el vino ha pasado por barrica. Tienes que agitar con algo más de energía la copa y tratar de localizar el famoso bouquet. Esto se trata ya de una labor de expertos, e incluso hay una amplia variedad de tonos y de sabores que se pueden diferenciar. Lo que te dará una pista sobre la complejidad que tiene este punto. Por lo general, uno vino Roble o Crianza que aún se muestre joven, mostrará ligeros recuerdos especiados que denotan su paso por barrica. Si hablamos de vinos un poco más evolucionados, incluso de un Reserva o un Gran Reserva, poco a poco comenzarán a aparecer recuerdos tostados, de frutos secos, cedro, notas ahumadas, balsámicas e incluso de chocolate u hojas secas conforme el vino llegue ya a un punto muy avanzado de su evolución.

Por último, hay una cuestión importante que no debemos olvidar. Durante una cata, nuestro cerebro lo que hace es identificar en el vino aromas con los que previamente estamos familiarizados. Esto no sólo se puede entrenar a medida que se hacen más catas, sino que otorga a las mismas una cierta subjetividad, siendo perfectamente posible que una persona sin apenas conocimientos enológicos acierte de pleno en los aromas de un vino, aunque sean muy diferentes a los que le indica el sumiller. ¡El mundo del vino es mucho más divertido de lo que parece!

Fase gustativa

Sin lugar a dudas, el punto más importante. Tienes que beber un sorbo y pasarlo por toda la boca. Las primeras impresiones se llaman ataque, y será una de las condiciones básicas de todo buen vino. Lo siguiente que tienes que hacer es identificar los cuatro sabores (ácido, amargo, dulce y salado). Los vinos que mantienen un buen equilibrio entre todos ellos son los vinos redondos.

A través del tacto de la boca tienes que tratar de adivinar su textura. También hay vocabulario determinado empleado para este punto, como seda o satén. Se trata de una categorización bastante intuitiva e, incluso, subjetiva.

Lo siguiente es tragar el vino. Y aquí viene el análisis de la vía retronasal. A continuación, tienes que expulsar el aire, pero esta vez, por la nariz. Si este tiene el mismo tono que has percibido con el líquido en la boca, se puede decir que tiene un efecto retronasal importante. Es decir, que es capaz de llenar el paladar de sabor.

Queda la última pieza, determinar el final de la copa. Para esto, basta con que te fijes en el gusto que te deja una vez lo has tragado. Puede ser sucio, dulce, amargo o de cualquier forma. Incluso, no te será complicado encontrar vinos que no tienen ni siquiera un final.

También hay que determinar el tiempo de cada uno de esos finales. Puede haberlos con final corto de dos segundos. Y los más largos pueden estar incluso en doce segundos.

Como ves, la fase gustativa es algo más subjetiva que las demás; por lo menos en un principio. Con la práctica podrás empezar a desarrollar las herramientas necesarias para llevar a cabo esta clase de pruebas.

En conclusión, el mundo del vino es rico y complejo. Ya sea por su producción o por su sabor. Si quieres empezar a apreciar todos sus matices, nada como las catas para descubrir toda la belleza y el sabor que tiene esta bebida. Con estos sencillos pasos, sabrás defenderte desde el primer momento.

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